DÙNG ĐỂ TẨM BỔ NHA, TẠI HẠ THÌ KHỎI CẦN, DÙNG MỠ DỰ TRỮ LÀ ĐƯỢC. CÒN CÁC HẢO HUYNH ĐỆ ỐM ỐM NHƯ MA CÀ TONG THÌ THAM KHẢO.


NẾU KHÔNG RẢNH NẤU THÌ MUA, MẤY NGƯỜI CÙNG ĂN MỘT PHẦN 88.000 VNĐ

Giá đặc biệt: 88.000đ/ Thố

Bào Ngư Úc Hải Sâm Nguyên Con

Thông tin liên hệ:

Quán ăn Gia Phú Phúc Kiến

513/28 -30 Gia Phú – Phường 3 – Quận 6 – TP.HCM

ĐT: 3967 1618 -3967 0265

DĐ: 0933 268 628 (Mr. Đức)
Thành phần chính của súp Phật Nhảy Tường cần tối thiểu 7 nguyên liệu chính (vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, bong bóng cá, hải sâm, và nhân sâm); nguyên liệu phụ có nơi đã thêm trên 20 thứ khác nhau nữa... tuy nhiên ở bài Súp Phật Nhảy tường nầy Bí Bếp xin chia sẻ cùng ACE cách nấu căn bản thôi.. chứ chưa phải là... tuyệt bản... súp Phật Nhảy Tường ạ!

Ngày đầu mình cần sửa soạn những nguyên liệu như sau:

- 100g vi cá
- 2 tbsp dấm gạo
- 1 cup nước cốt gà (double or triple strength)
- 1/4 cup rượu Shao-Shing (rượu đỏ)
- 1 miếng mỡ heo khoảng 2"
- một lóng gừng khoảng 1"
- 3 khúc đuôi (phần trắng) của hành lá hoặc 2 củ hành hương

* Trước khi hầm vi cá, ta nên ngâm vi cá trong một bát nước lạnh với dấm gạo qua đêm xong lọc để sẵn. Cho vi cá vào bát lớn để hấp chung với nước cốt gà, rượu shao shing, mỡ heo, gừng, hành... mà hấp khoảng 30 phút. Sau đó để nguội, vớt bỏ gừng, hành, và lọc lại nước... giữ vi cá trong tủ lạnh qua đêm.

- 4 con bào ngư khô (loại của Úc hoặc Tân Tây Lan)
- 1 cup nước cốt
- 2 Tbsp rượu Shao-Shing

* Phần bào ngư, cho bào ngư vào nồi đung chung với khoảng 3 lít nước (vừa lửa.. cỡ medium) để sôi xong hại lửa còn medium low mà hầm tiếp khoảng 10 phút xong tắt lửa, để qua đêm. Ngày hôm sau, cho bào ngư vào bát hấp chung với nước cốt, rượu mà hấp khoảng 2 giờ là bào ngư sẽ mềm. Vớt bào ngư ra giữ trong tủ lạnh qua đêm.

- 4 con sò điệp khô (loại lớn..cỡ 3-4 cm)
- 2 Tbsp rượu Shao-Shing

* Phần sò điệp, cũng cho sò điệp chung với rượu đỏ trong một bát mà hấp khoảng 30 phút là sò mềm. Vớt sò điệp ra giữ trong tủ lạnh qua đêm.

- 200 g gân nai khô
- 1/2 cup rượu đỏ

* Ngâm gân nai trong nước ấm khoảng 1 giờ; cho gân nai + rượu vào bát mang hấp (medium heat) khoảng 3 giờ tắt lửa; để nguội, vớt ra giữ trong tủ lạnh để qua đêm.

- 12 trứng cút mang luộc khoảng 8-10 phút là trứng chín. Giữ trong tủ lạnh.

- 1 kg măng tươi
- 1 lít nước lạnh

* Phần măng tươi, chỉ lột và lóc lấy phần lõi trắng ở bên trong. Cho măng tươi vào nồi trụng sôi khoảng 15 phút, măng mềm ta tắt lửa sáo qua nước lạnh cho nguội xong cắt mỗi khúc măng làm 4 (khoảng 1.5" dài); giữ lại trong tủ lạnh qua đêm.

- 1 con gà đi bộ khoảng 2 kg
- 1/4 cup muối

* Gà xát muối + rượu trắng, rửa sạch (vứt bỏ phần mỡ hoặc mấy miếng bầy nhầy); dùng giấy thấm lau khô, xong chặt gà ra khoảng 12 miếng (lóc hai đùi, cánh, bổ đôi phần ức) giữ trong tủ lạnh qua đêm.

- 1/2 kg giò heo (loại mình dùng để nấu bb Huế)
- 1 kg thăng heo tươi

* Thịt cũng rửa sạch bằng muối + rượu trắng, cắt thịt ra 12 miếng, để qua đêm trong tủ lạnh.

- 1/2 Kg Parma ham
- 2 lít nước lạnh

* Cho cục ham vào nồi đun sôi ở mức lửa trung bình (medium high) nước sôi, hạ lửa còn medium low, ninh khoảng 30 phút để nguội. Vớt ham ra, cắt thành 12 miếng để qua đêm.

- 12 tai nấm mèo ngâm trong nước âm ấm khoảng 30 phút là nấm mềm. Cắt bỏ phần đuôi nấm (phần cứng), rửa sơ lại qua nước lạnh, giữ qua đêm trong tủ lạnh.


Giai trình nấu cho ngày hôm sau:

- 4 củ hồng sâm (có thể dùng sâm tươi trồng ở Wisconsin mà một số chợ Tàu hoặc chợ Ta cũng có bán). Nếu dùng sâm khô, nên ngâm trong nước ấm có cho ít rượu đỏ vào khoảng 30 phút trước khi mang hầm.

- Cần khoảng 1 kg củ cải trắng; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm 2 (quadrant cut) xong cắt miếng khoảng 1" chiều dài để sẵn.

- Dùng 1/2 kg cà rốt cũng gọt vỏ và cắt dài cùng cỡ như củ cải trắng.

- 4 lá tre Tàu (loại dùng để bọc nếp hấp) ngâm nước ấm khoảng 30 phút, lá mềm, với ra lau khô để sẵn.

- 1 lá sen lớn cũng ngâm nước cho mềm, vớt ra lau khô, để sẵn.

* Dùng nồi chiên chả giò (deep fryer) cho dầu đậu phụng hoặc dầu nấu ăn để nóng ở nhiệt độ trung (cỡ 350 độ F); cho củ cải và chiên sơ khoảng vài phút xong vớt ra. Chờ dầu nóng trở lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng vài phút và chiên măng cũng vậy.

* Trứng cút chúng ta cũng mang chiên cho vàng vỏ ngoài để sẵn.

Gia vị phụ: một miếng quế (dài khoảng 1/2 gang tay), 4 hoa đại hồi, 6 củ hành hương.

Nước hầm: 2 lít nước cốt gà (double strength) + 1 lít rượu Shao-Xing + 150 g đường phèn + 2/3 cup xì dầu ngon (high grade) hoặc Magi sauce chính hiệu (cỡ 28USD/ve)

* Dùng chảo wok lớn để lửa nóng, cho vào khoảng 2 thìa dầu ăn (thìa ăn phở); cho 1/2 phần các gia vị thơm (quế, đại hồi, hành hương) và xào giựt khoảng 1 phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái sẵn và xào giựt tiếp khoảng 5 phút xong sớt thịt gà đã xào vào một bát lớn để sẵn.

* Rửa chảo wok cho sạch xong, để chảo nóng cho vào khoảng 3 thìa dầu ăn; thảy 1/2 phần hương liệu (quế, đại hồi, hành hương) còn lại vào xào cho thơm sau khoảng 1 phút cho phần móng heo và thịt heo vào xào giật khoảng 5 phút tắt lửa để sẵn.

* Sớt thịt và móng heo trong chảo wok và một nồi hầm lớn, cho nước cốt gà, rượu, đường phèn vào hầm cho sôi. Sau đó cho 1/2 cup xì dầu (hoặc Magi sauce) vào hầm tiếp (medium heat) khoảng 30 phút xong vặn lửa cao (high heat) cho phần thịt gà đã xào vào mà hầm thêm khoảng 15 phút xong tắt lửa để nguội. Sau khi phần thịt đã nguội, chuyển cả nồi thịt qua một bát lớn để hầm cách thủy (hoặc thermal cooker) mà nhớ vớt hành hương bỏ đi.

* Trong lúc đang hầm thịt, chúng ta cho củ cải trắng, cà rốt, và măng đã xào sẵn và chảo wok và thêm vào phần nước cốt gà + 3 thìa (tbsp) xì dầu hoặc Magi sauce mà đảo đều, sau khoảngt 3 phút lọc phần rau củ ra, nhớ dành phần nước cốt để nấu sau.

* Dùng cheese cloth (hoặc túi vải riêng) bọc vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai, hải sâm, Parma ham, và sâm vào cột hai đầu để sẵn.

* Giai đoạn sau cùng, chúng ta dùng một nồi lớn (nồi nấu phở hoặc nồi hấp bánh bao) cỡ 12 lít, cho và 2 cup nước cốt dành sẵn vào trong nồi; cho một rớ tre hoặc rớ hấp để vào đáy nồi xong dùng lá tre trải (phủ) lên trên ráy hấp. Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà; xong xếp phần thăn heo lên và cho phần nguyên liệu mình đã bọc trong miếng cheese cloth (hoặc vải mỏng) vào lên trên lớp thịt heo. Rưới đều khoảng 1 cup nước cốt lên trên xong xếp nấm và tiếp tục xếp lớp phần của cải trắng, cà rốt, măng tươi lên trên sau cùng nhất. Rưới hết phần nước cốt còn lại lên trên xong dùng miếng lá sen phủ lên nồi hấp.

* Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng 90 phút. Tắt lửa để nguội khoảng 15 phút. Từ từ vớt các nguyên liệu trong nồi ra đĩa bàn lớn. Trang điểm trứng cút lên trên mặt cho hấp dẫn. Dùng một đĩa bàn khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai... ra đĩa (nhớ thái bào ngư mỏng cỡ 1/8" trước khi xếp lên đĩa cho đẹp. Cho phần nước cốt vào một tô có nắp đậy...

88K............. MUA SÀI GÒN ĐỎ UỐNG CHO NÓ LÀNH......ĐƯỢC 12 CHAI